Germinando nuestro barrio: Taller de pan ancestral y contemporáneo con Graciela Huinao

El pan tiene sus raíces en nuestros pueblos originarios y en Germinando nuestro barrio conoceremos parte de esta historia con la poeta mapuche Graciela Huinaio, quien nos compartirá sus saberes a través del amasado y el pan.

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La alimentación precolombina, en lo que después sería Chile era muy variada y estaba sujeta al territorio y la cultura. Por el norte, las regiones andinas, tenían una dieta basada en los cultivos del maíz, la papa, frijoles y otros. También se consumían llamas, alpaca, peces y una diversa cantidad de frutas silvestres. Estos consumos, por intercambios (trafkintun) atravesaban el territorio de norte a sur, y viceversa.  Además, en el sur, en invierno, esta generosa tierra entrega una variedad de hongos comestibles.

En la zona central y sur, la gastronomía mapuche se caracterizaba por la recolección de productos ancestrales, los que entregaban una nutrición adecuada a la sobrevivencia del pueblo. Y es probable que el alimento de mayor consumo fue y es: el pan (kofke). Aunque no como lo conocemos hoy, pero muy similar.

No se tiene una data conocida de cuando apareció en el pueblo mapuche el consumo de este producto, pero con seguridad, es sabido que el primer pan amasado fue realizado con la semilla del piñón (ngilliu), la cual es producida por el árbol llamado araucaria (pewen). Este fruto se ha utilizado milenariamente, y su harina, a la fecha se sigue utilizando.

El ngilliu se tostaba en un recipiente de greda para ser pelado y luego se producía la molienda en una piedra (kudi), el resultado es muy similar a la harina de trigo, en su color. Su preparación es variada en el uso alimenticio, ya que también su cocimiento puede ser en agua. Es un alimento que se puede saborizar dulce o salado. Hoy día, acorde a los tiempos, ha variado su preparación, incluyéndolo en la pastelería.

Otro producto milenario es el maíz, el cual entrega un tipo de alimento, similar al pan, que hasta la fecha se consume. Se desgranaba el choclo y sus granos antiguamente se molían en la kudi generando una masa sólida para formar un tipo de humita, es probable que el pan de piñón y maíz, hayan sido los primeros panes originarios.

Cuando se produce el encuentro de españoles con los pueblos originarios, se genera el cruce de nuevas semillas, y en América entró el trigo, entre otras. Este nuevo producto fue muy valorizado en la merienda humana, incluyendo los animales, hasta nuestros tiempos.

El katuto, también conocido como el “pan mapuche” su elaboración es de trigo “entero”. Para la realización de este producto: primero se lavaba el trigo, después se hierbe en una olla, cuando su punto está semi blando se cuela, y en la kudi se muele dando un producto tipo masa (miltrin) y con las manos se le da forma de katuto.

En principio, cuando se comenzó a usar la harina de trigo no existían las cocinas a leña, gas o eléctricas; en esos años se utilizaba el fogón sobre la tierra, allí se cocía el pan. Se separaba las brasas de la ceniza y sobre ella se tiraba la masa, cubriéndola con la misma. Su resultado era una apetitosa tortilla al rescoldo.

Además, en esa época no existía la levadura, y para que fuera un pan blando se utilizaba “masa madre”, lo que significa dejar avinagrar un pedazo de masa. La fermentación hace que el pan sea blando.

Preparación: En un tiesto se coloca la harina. Aparte se prepara la levadura con la cucharada de azúcar, en agua tibia. Se incorpora la levadura, sal y manteca a la harina, se revuelve hasta formar una masa compacta. Se le puede dar forma de pan grande o separar pequeñas porciones para formar tortillas. Su cocción es temperatura elevada.