TALLER DE COCINA ANCESTRAL Y PATRIMONIAL del proyecto “Germinando nuestro barrio”

Taller de saberes y sabores de la gastronomía patrimonial chilena y mapuche. En esta oportunidad Germinando nuestro barrio, continua la labor de poner en valor la cocina de pueblos originarios con Ana María Yáñez Antillanca, cocinera tradicional, investigadora gastronómica y guardiana de semillas de la región de O'Higgins, Chile, cuya trayectoria y compromiso cultural la han convertido en una figura clave del rescate, la preservación y promoción de la gastronomía patrimonial chilena y mapuche. Ha dedicado a la recuperación, investigación y preservación de las tradiciones culinarias de la zona central de Chile, con un especial énfasis en la herencia gastronómica mapuche.

Su trabajo trasciende la cocina tradicional, constituyéndose como una verdadera defensora del patrimonio cultural alimentario. Como directora de FELAMS Chile y con un Doctorado Honoris Causa otorgado por la Federación Latinoamericana de Master Chef, en Otavalo Ecuador, ha logrado reconocimiento internacional por su contribución a la cocina ancestral. En 2022, recibió un importante galardón del Gremio Gastronómico de Cocina Ancestral en Mérida, Yucatán, México, que validó su trabajo de investigación y preservación culinaria.  

Además, al ser descendiente mapuche, no sólo investiga, sino que vive profundamente su herencia cultural. Junto a su familia, mantiene una huerta agroecológica donde cultiva variedades tradicionales de semillas, siendo una verdadera “guardiana de semillas” comprometida con la biodiversidad y la soberanía alimentaria.  

Su trabajo, durante sus presentaciones y degustaciones, no se limita a preparar los alimentos, sino que realiza un relato culinario que acompaña cada preparación, sus narraciones rescatan los orígenes de los platos, sus mitos fundacionales, las historias de los ingredientes y las conexiones espirituales que los pueblos originarios establecían con su alimentación, de esta manera, transforma cada evento en una experiencia cultural completa. 

Receta: Machos ahogados  

Sopa de otoño e invierno de la zona centro sur de Chile, es una receta que es parte de la cocina criolla y consiste en un caldo, compuesto por un batido de harina muy espeso, o una masa que se introduce a la olla hirviendo, formando unas albóndigas pequeñas, las cuales se complementan con las verduras que flotan en la sopa.  

➢ Reseña de qué se aprenderá:  

La presente actividad tiene la finalidad de aprender a utilizar una variante tradicional de fuente de carbohidratos, en sopas o caldos en épocas de frío, donde las personas necesitan alimentos más reponedores y calientes. En la actualidad es muy común el uso de fideos y arroz, en cambio esta es una alternativa antigua de cómo utilizar harina y verduras juntas. También conocerá el relato de donde y porque su nombre conociendo parte de nuestra cocina del mundo rural.  

➢ Valor nutricional:  

Está sopa es reponedora y reconfortante, además tiene un alto contenido de colágeno, ya sea de huesos de vacuno o de pollo. Aunque también se podría utilizar solo verduras para potenciar un caldo sabroso en los casos donde no se consume carne. 

Huesos: Esta preparación consta de base un caldo de huesos, bebida densa rica en proteínas. Destaca su alto contenido de aminoácidos como glicina y glutamina, además de minerales esenciales (calcio, magnesio, fósforo) que apoyan la salud articular, digestiva e inmunológica.  

Colágeno y gelatina: Fundamental para la salud de las articulaciones, piel, cabello y uñas.  

Aminoácidos: Ayudan a reparar la mucosa intestinal y reducen la inflamación.  

Minerales: Aporta calcio, magnesio y fósforo en formas absorbibles para fortalecer los huesos.  

Grasas saludables: Proporcionan energía y ayudan a la absorción de nutrientes.  

Zanahoria: Rica en nutrientes con alto contenido de betacaroteno (vitamina A) que beneficia la visión, la piel y el sistema inmunológico. Aporta fibra, vitamina C, potasio y vitamina E.  

Papa: es un alimento básico, energético y nutritivo, rico en carbohidratos complejos (almidón) y potasio, bajo en sodio y sin grasa ni colesterol. Aporta vitamina C, vitamina B6, hierro, magnesio y fibra. Aporta aprox. 80- 90 kcal por 100 g.  

Apio: Es un alimento hipocalórico compuesto principalmente por agua. Es rico en fibra, potasio, antioxidantes y vitaminas en A, C y K. Destaca por sus propiedades diuréticas, antiinflamatorias y su aporte al funcionamiento nervioso. Asimismo, ayuda a la hidratación y el buen funcionamiento intestinal, posee propiedades diuréticas gracias a su alto contenido en potasio y ayuda a eliminar el exceso de líquido.  

Perejil: Es una hierba aromática con alto valor nutricional destacando por su riqueza en vitamina C, A y K. Además de minerales como hierro y potasio, es muy bajo en calorías y grasas aportando fibra y antioxidantes que refuerzan el sistema inmunológico. Ayuda a prevenir las infecciones urinarias y ayuda a aliviar las digestiones pesadas.  

Huevo: Es un alimento altamente nutritivo, proteínas de alto valor biológico, grasas saludables, vitaminas A, D, E, B12 y minerales esenciales como hierro y fósforo. Concentrando la mayor parte de los nutrientes en la yema, mientras la clara es mayormente agua y proteína. Grasas mayormente insaturadas, beneficiosas para la salud cardiovascular.  

Harina: es un alimento rico en energía, ideal para panificación con variaciones de proteínas. Aporta minerales (hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.  

➢ Valor patrimonial:  

Está es una receta típica campesina, la cual fue muy popular en las zonas rurales antes de los años 50’s, pero que actualmente está en peligro de desaparecer, algunas personas mayores la recuerdan, aunque en el presente niños y personas en general desconocen o no les gusta este tipo de sopa, debido a que“ ya los gustos han cambiado” suelen decir, pero si reflexionamos, puede ser tal vez el resultado de la industrialización, tanto de nuestras comidas como de nuestras costumbres, por lo tanto el preservar estos saberes asegura la sobrevivencia de parte fundamental de la esencia de nuestra identidad.

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